Главная   >>   ГИДРОКОЛЛОИДЫ   >>   Пектин

Пектин

Pectin
Пектин

рН 2% раствор 4,0-5,0

Время садки 20-25 минут

Прочность студня 167

Особенности использования:

  • Пектин т.н. очень медленной садки. Окончательную вязкость гель приобретает через 20-30 минут;
  • Данный пектин желирует с пониженным содержанием кислоты, т.е. его рабочий диапазон рН несколько смещен из традиционного для пектинов кислого диапазона в слабокислую область;

Представляет собой гликаногалактуронан — кислый растительный полисахарид, в главной углеводной цепи которого 1,4 связанные остатки α-D-галактуроновой кислоты. В растении пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и вместе с другими компонентами определяют прочность, растяжимость, тургор клеточной стенки, устойчивость растения к засухе и низким температурам.

Считается, что пектины представляют собой один из самых сложных и динамических по структуре класс биополимеров.

Данный пектин состоит из трех субьединиц: рамногалактуронана, арабиногалактана и ксилогалактуронана, присутствующих в различных соотношениях.

Получают пектин из протопектина, путем обработки его разбавленными кислотами.

Физические свойства пектинов зависят от их

  • молекулярной массы;
  • DM — степени метоксилирования — количества молей метанола на 100 моль галактуроновой кислоты. Это т.н. НМ пектины
  • LM — амидирования аммиаком в метаноле, что приводит к наличию амидных групп в положении С6 остатков GalA (LMA пектины)

Особенности гелеобразования тесно связаны с вышеуказанными особенностями.

Гелеобразующая способность пектинов зависит от многих факторов, включая степень метоксилирования, локализацию сложноэфирных метильных групп, рН, концентрацию биополимера, концентрацию ионов кальция, ионную силу раствора, температуру и т.д.

НМ пектины образуют гель за счет гидрофобных взаимодействий, усиливающихся в присутствии сахарозы, которая может стабилизировать структуру узловых зон гелеобразования.

LM пектины лучше образуют гели при низких значениях рН, либо в присутствии катиона кальция.

Пектины взаимодействуют с белками; при этом наблюдается образование ковалентной связи между остатками тирозина белка и карбоксильной группой уроновой кислоты пектина, которое может приводить к созданию пектиновой сетки. В то же время существует предположение об образовании ионных комплексов белков с пектинами.


Основные свойства

  • Иммуномодулирующее;
  • Гастропротекторное
  • Антиканцерогенное, антиметастатическое (в Японии запатентовано использование яблочного пектина в терапии рака толстой кишки)
  • Использование в качестве матрицы-носителя биологически-активных субстанций;
  • Использование в качестве физического барьера для защиты эпителия от оппортунистической микрофлоры в период стрессового воздействия (считается, что пектины связываются с муцином слизи, формируя гелевую сетку)

Растворимость:

  • Пектин растворим в воде
  • Пектин можно диспергировать в небольших обьемах этилового спирта (при его концентрации выше 70%), либо в глицерине с последующим добавлением воды.

Два последних способа растворения пектина иногда используют в производстве фармацевтических препаратов.


Использование в косметике:

  • Загуститель шампуней и гелей для душа, гелей для интимной гигиены и пр.
  • Загуститель для зубных паст.

Пектин, как и некоторые другие биополимеры, может использоваться как система инкапсулирования с последующим высвобождением активных веществ.

Например, это касается компонентов эфирных масел. Показано, что сила запаха, выделяющегося из коллоидных растворов или гелей ослабевает с ростом концентрации и увеличением прочности геля из-за прямого связывания веществ, обладающих ароматов, с полимерными цепями.

Пектин декларируется как пищевая добавка Е440. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, связующего агента в джемах, мармеладах, молочных, кисломолочных и других продуктах.

 
Подписаться на рассылку
При полном или частичном копировании материалов с сайта
обратная прямая ссылка обязательна: www.terra-aromatica.ru