INCI: Agar
Внешний вид: мелкодисперсный порошок молочного цвета с легким желтоватым оттенком, не имеющий вкуса и запаха.
Сила геля по Nikkan 1.5% 940 G/CM2
рН 1% водного раствора — 6,8
Особенности:
- Из всех растительных гидроколлоидов обладает самыми высокими показателями густоты и гелификации;
- Гелеобразование не зависит от рН, присутствия ионов Са в растворе и наличия сахарозы;
- Демонстрирует желирование уже в концентрации 0,04%, гель образуется путем формирования двойных спиралей и их ассоциацией;
- 1,0-1,5% раствор представляет собой плотный гель, при повышении — студень со стекловидным изломом;
- Имеет свойства термообратимости. Т.е. при повышении температуры гель опять становится жидким раствором.
Растворимость:
- Агар-агар хорошо растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор. В холодной воде происходит набухание агара.
Использование в косметике:
- Загуститель водной фазы кремов, улучшающий стабильность и свойства продукта;
- Загуститель шампуней и гелей для душа и пр.
- Пленкообразователь
Дополнительные сведения:
Агар-агар состоит из 50-80% агарозы — линейного полисахарида, построенного из строго чередующихся остатков 3-О-замещенной D-галактопиранозы и 4-О-замещенной 3,6-ангидро-L-галактопиранозы. Кроме агарозы, в агаре присутствует агаропектин, фракция кислых полисахаридов, углеводный скелет которых построен по тому же принципу, но регулярность структуры замаскирована остатками пировиноградной кислоты и сульфатами.
Образование термообратимых студней агара связано с содержанием в нем агарозы.
Справочно.
Агар используется при приготовлении таблеток и медленно растворимых капсул.
Агароза является основным материалом в хроматографии и используется для выделения и очистки биологических макромолекул — дорогостоящих препаратов — вакцин, гормонов, энзимов. Агар и агароза применяются при электрофорезе, генном картировании, выделении и изоляции фрагментов ДНК
Новое направление использования агара — при меристемном выращивании декоративных растений и овощей, которое быстро развивается в настоящее время.
Агар находит широкое применение в кондитерской промышленности при производстве зефира, леденцов, мармелада; при выпечке хлебо-булочных изделий для предотвращения дегидратации.
- Мармелад 0,8-1,1%
- Пат 0,5-0,8%
- Желе 0,5-0,8%
- Джемы 0,5-0,8%
- Зефир 0,6-0,8%
- Пастила 0,6-0,9%
- Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
- Мороженое 0,1-0,3%
Источник агара: красные водоросли Грацилярия (Gracilaria) Помимо Грацилярии, агар производят и и з других водорослей. Например, в странах Балтии получают агар из водорости Фурцеллярия. А в холодных морях Северного полушария — из водоросли Анфельция, которую не культивируют специально, а собирают в естественных условиях
В водорослях является структурообразующим и влагоудерживающим веществом. Предотвращает высыхание водорослей при отливе.
