Цвет и запах: Вязкая, темно-коричневая жидкость с выраженным плотным ароматом горького шоколада, подтоном рома, ликера.
Пищевое качество, 100% натуральный продукт, без ароматизаторов, консервантов и искусственных красителей.
Что интересно, прекурсоры шоколадного аромата в составе жировой фазы необжаренных бобов какао отсутствуют. Они начинают появляться в результате ферментации какао-бобов и их последующей обжарке. Кроме эфирной составляющей, в окончательном формировании шоколадного аромата участвуют аминокислоты и сахара какао-бобов.
До настоящего времени, искусственным путем воспроизвести аромат натурального шоколада еще никому не удалось. Это не удивительно, так как в экстракте какао идентифицированы по меньшей мере 400-500 компонентов.
Это:
- разнообразные пиразины, образующиеся в процессе обжарки — 5-диметил- , 2,3-диметил- 2 -этил- 6-метил- , триметил- ,3-этил- 2 ,5- диметил- тетраметил- 2 -этенил- 6-метил- и 3,5- диметил-2-метилпиразин;
- альдегиды — гексеналь, бензальдегид, бензальацетальдегид;
- терпены — мирцен, лимонен;
- метилкетон — 2-нонанон;
- монотерпеновые спирты: линалоол, 2-гептанол, гваякол;
- сложные эфиры — ацетат 4-этилфенил и 2-фенилэтил ацетат
Аромат абсолюта какао тесно связан с тем, какие какао-бобы использованы изначально. К примеру, мелкие какао-бобы из Эквадора, Венесуэлы после обжарки имеют высокое содержание линалоола, что обусловливает цветочные нюансы вкуса.
А бобы из Тринидада, Ганы, Кот д`Ивуара часто отличаются высоким содержанием гваякола и С-бутиролактона, которые придают им оттенки ванили и копчености.
Альдегиды и пиразины образуются посредством реакции Майяра и реакции деградации Штрекера из аминокислот и сахаров во время обжарки какао бобов (образование N-фенилпропеноил-L-аминокислот).
Сам процесс обжарки имеет множество нюансов и от выбора условий обжарки во многом зависит как конечный аромат, так и все важные вкусовые качества шоколада — цвет, горчинка, кислинка и т.д.
Горчинка в аромате и вкусе какао также обусловлена присутствием горьких алкалоидов — теобромина и кофеина, и процианидинами, также имеющими горький вкус.
Другой важной составляющей экстракта являются различные проантоцианидины. Содержание проантоцианидинов тесно связано с генотипом какао-бобов, условиями их ферментации, сушки и температуры обжарки. Как правило, постуборочные манипуляции приводят к некоторому уменьшению количества процианидинов по сравнению с их содержанием в необжаренных бобах.
Помимо горького вкуса, присутствие протоцианидинов обуславливает некоторую «бархатистость», «гладкость» вкуса какао.
В косметике абсолют какао может быть использован в качестве натурального ароматизатора любого косметического продукта.
Использование в парфюмерии
Ноты шоколада часто можно встретить в самых различных по направлению ароматах. Шоколадные ноты в парфюмерии сочетают как с горячим ароматом разнообразных перцев и других специй, так и используют в «сьедобных», кондитерских, гурманских ароматах в сочетании с ванилью, белыми цветами, кокосом.
- Bitter Orange & Chocolate Jo Malone — горький апельсин, какао, кокос, кумариновые ноты.
- Vaniglia Deborah — какао, ваниль, гелиотроп, карамель, кокос, сандал.
- Piment Brulant L`Artisan Parfumeur — амбровые ноты, корица, ваниль, какао, гвоздика, перец, мускус.
- Black Orchid Tom Ford — жасмин, гардения, иланг-иланг, бергамот, лимон, почки черной смородины, трюяели, специевые ноты, лотос, орхидея, ветиверия, сандал, пачули, ваниль, амбра, темный шоколад.
- Amyris Homme Maison Francis Kurkdjian — розмарин, мандарин, амирис, кокос, кофе, какао, ирис, бобы тонка, уд.
- Vanille Citrus Comptoir Sud Pacifique — апельсин, лимон, почки черной смородины, абельмош, ваниль, какао.
- Vetiver Oriental Serge Lutens — шоколад, амбра, сандал, дубовый мох, гваяковое дерево, ветиверия, ирис, ладанник.
- Private Collection Cuir d’Iris Parfumerie Generale — ветиверия, ирис, кардамон, кожаные ноты, коньяк, какао, ладан, амбробвые ноты.
- Vanille Chocolat Laurence Dumont — пачули, абсолют воска (меда), табак, ваниль, какао
- Rose Praline Les Parfums de Rosine — кардамон, лайм, роза, герань, какао, чай, амбровые ноты, сандал, мускусные ноты.
