Каппа Каррагинан. Рафинированный, очищенный. Пищевая добавка Е407
Добывается экстрагированием: осаждение спиртом и KCl.
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого цвета, не имеющий вкуса и запаха.
Особенности:
Каррагинаны — линейка полисахаридов, источником которых являются красные водоросли класса Rhodophyceae.
Свойства рафинированного каппа-каррагинана:
Каппа-каррагинан образует твердый, хрупкий, малоэластичный гель.
- Растворимость в воде. Растворим в горячей воде при температуре от 45˚С до 70˚С. Зависит от концентрации каррагинана, присутствия катионов в растворе;
- Точка гелеобразования 35-50˚ Зависит от концентрации и присутствия катионов в растворе. Концентрация катионов определяет силу геля, добавление катионов к раствору каррагинана позволяет значительно варьировать силу геля.
При нагревании дисперсии каррагинана значительного набухания частиц и гидратации не происходит до тех пор, пока температура не повысится до 40-60 ˚С. Так как набухшие частицы обладают меньшей текучестью, при их гидратации повышается вязкость. При дальнейшем повышении температуры до 70-80 ˚С вязкость снижается. При охлаждении вязкость опять повышается и при достижении точки гелеобразования образуется гель.
- Обладает значимым синерезисом* Совместное использование каппа-каррагинана с другими видами каррагинанов и другими камедями позволяет уменьшить синерезис.
*Синерезис Синерезис (от греч. synáiresis — сжатие, уменьшение), самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Синерезис происходит в результате уплотнения
пространственной структурной сетки, образованной в студнях макромолекулами, а в гелях — частицами дисперсной фазы.
- Термообратимость. Т.е. можно получить из раствора гель и наоборот из геля раствор. Свойство также зависит от присутствия катионов в растворе;
- Гистерезис. Каппа-каррагинан имеет разницу между температурой гелеобразования и плавления. Т.е. гель стабилен при комнатной температуре, но может быть повторно расплавлен при нагревании до температуры, превышающей на 10-20 ˚С температуру гелеобразования.
- Замораживание. Каппа-каррагинан чувствителен к замораживанию.
- рН устойчивость. Устойчив при нейтральных значениях рН. При низких значениях становится менее стабильным (особенно при высоких температурах). Может происходить гидролиз, что приводит к уменьшению вязкости и способности к гелеобразованию. Однако, уже образовавшийся гель может выдерживать низкие значения рН без гидролиза. Допустимый предел рН около 3,5-4,3. Во избежание гидролиза важно избегать длительного приготовления геля при низких рН и высоких температурах;
- Реакция с белками. Так как представляют собой анионный полисахарид, могут вступать в реакцию с катионами полиэлектролитов.
Норма ввода: зависит от предполагаемых конечных характеристик продукта и совместного использования с другими камедями.
Дополнительные сведения:
В течении многих лет каррагинан традиционно производился в Ирландии. Он экстрагировался из так называемого «Ирладского мха», водоросли Chondrus crispus, для получения жидкости, которая использовалась как загуститель в молоке.
Сегодня мировое производство каррагинана значительно выросло, поскольку стали использоваться различные виды водорослей, в особенности Euchema species (E.cotonii, E.spinosum).
Для получения каррагинана определенной химической композиции необходимо, чтобы тип водорослей и метод экстрагирования были точно определены.
