Цитрат натрия двухводный трехзамещенный
рН 10% водного раствора 7,0-9,0
Внешний вид: белые кристаллы
Использование в косметике:
- Как составляющая эмульгирующего комплекса, состоящего из цитрата натрия, гидролизата молочного протеина, ксантановой и гуаровой камеди, стеарата магния (по потребности);
- Обладает свойством связывания ионов Са2+, что позволяет его использовать в качестве т.н. секвестранта или ретардатора — вещества, регулирующего вязкость геля и скорость его образования при использовании гелеобразователей, для которых необходимо присутствие ионов кальция (альгинат, геллановая камедь, пектины);
- В качестве буферной, улучшающей механическую устойчивость и количество пены, «кондиционирующей», хелатирующей добавки в моющие средства (в буферной смеси с лимонной кислотой или без);
- Может использоваться в качестве «антиокислительного буфера» для аскорбиновой кислоты;
Справочно:
Для создания цитратного буфера рН 5,4 необходима смесь 42 гр цитрата натрия трехзамещенного двухводного и 10 гр лимонной кислоты
Для создания цитратного буфера рН 4,6 необходима смесь 31 цитрата натрия и 18 гр лимонной кислоты
Для создания цитратного буфера рН 6,2 необходима смесь 52 цитрата натрия и 3 гр лимонной кислоты.
Дополнительные сведения
В последние годы резко возросла потребность в цитрате натрия в связи с устойчивой мировой тенденцией частичной или полной замены в составах синтетических и технических моющих средств активной добавки — триполифосфата натрия, попадание которого в водоемы резко ухудшает их экологическое состояние, вызывает мор рыбы, зарастание синезелеными водорослями и делает непригодными водоемы для забора питьевой воды.
Цитрат натрия широко применяется в пищевой промышленности как пищевая добавка Е331 в качестве регулятора кислотности, стабилизатора, эмульгирующей соли, синергиста антиоксидантов, фиксатора красителя, комплексообразователя.
Разрешён в 22 стандартах на пищевые продукты в качестве синергиста антиоксидантов GMP; в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг или GMP;В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты.
Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.
Цитрат натрия трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 «Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 718 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».
Цитрат натрия трехзамещенный внесен в перечень сырья в ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923-78 «Консервымолочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».
http://www.deus1.com/dobavki_pischevye-celluloza.html
Использование в молекулярной кулинарии:
Функции:
Кроме регулирования кислотности, цитрат натрия играет роль секвестранта (изолирующего вещества), позволяя связывать ионы (например, кальция) между собой.
Альгинат натрия, геллановая камедь, пектин и йотта- каррагинан образуют гели только в присутствии ионов кальция. Но эти же ионы препятствуют растворению гидроколлоидов, приводя к образованию комков. Если жидкость, в которой нужно растворить гидроколлоид содержит кальций, то необходимо использовать пассиватор (в нашем случае цитрат натрия) для обеспечения надлежащей гидратации.
Сферификация- лишь одно из многих примеров применения цитрата натрия.
Жидкость сферифицируется, когда гидроколлоид реагирует с кальцием и образует тонкую пленку. Однако время от времени жидкости, используемые для сферификации, уже содержат большое количество ионов кальция. (особенно часто проблема может быть в водопроводной воде). Секвестранты, вроде цитрата натрия, позволяют уменьшить содержание кальция и предотвратить преждевременное гелеобразование. Также они могут увеличить уровень pH (уменьшить кислотность), в случае, если это требуется для протекания прямой сферификации.
Еще одно применение цитрата в современной кулинарии- рецепт сыра от авторов Modernist Cuisine, где с его помощью выдержанным твердым сырам придается текстура плавленного сыра. Рецепт основан на принципе, описанном еще в 1916 году Джеймсом Крафтом, автором «первого в мире сырного слайса.» Цитрат натрия выступает в роли эмульгатора, позволяя сохранить текстуру.
Материалы сайта http://www.kitchenindustries.club/#!citrat-natriya/c1n9z
